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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
無花果果脯的加工工藝流程是：選果――→清洗――→硫處理和硬化――→糖煮――→烘干――→成品。
1．選果和清洗：制脯無花果要求果個大小均勻，成熟度為7――8成，用清水洗滌干凈，切去果柄。
2．硫處理和硬化：將無花果整果在0．1％的氯化鈣和0．2％――0．3％的亞硫酸鈉混合液中浸泡4――8小時，進行亞硫酸處理和鈣硬化處理。亞硫酸處理具有保藏作用，使產品有光亮透明的色澤，還有利于維生素a和c的保存。硬化處理可防止無花果煮制時發生糜爛。
3．糖煮：果實和糖的比例為1：0．5――0．8。先將糖的80％化成50％的糖漿，取大部分糖漿煮沸將果倒入，迅速加熱至沸，維持15――20分鐘；再將濃度為50％的冷糖漿(約為果實的1／10)分2――3次加入，每次間隔10分鐘，煮至無花果開始透明時，加入剩余的干砂糖，沸騰10――20分鐘，整個無花果完全透明時即可出鍋。有條件的可采用先進的真空滲糖法。
4．烘干：將煮好的無花果瀝去糖液，放在脯盤上送入烘房中，烘干溫度60――65℃，烘36小時，至不粘手即可。先用塑料食品袋包裝，再裝入紙箱，即為成品。
5．質量要求：果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果實透明，含水量15％――18％，口味香甜，具有無花果特有的風味，含硫量不超過0．2％(以二氧化硫計）。
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