地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、葡萄汁
1、原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個捏破或用平底茶缸壓碎。
2、果汁制取。將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右。5分鐘后將鍋內的碎果肉倒入鋪有4層紗布的容器中過濾，并用手擠壓，以增加出汁率。
3、果汁處理。每公斤葡萄汁加入白糖200-300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80-85℃溫度下殺菌20分鐘。在殺菌的同時，將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的燙水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。
二、香葡萄
1、選料。選用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、蟲、傷果。
2、腌漬。將選好的葡萄用10%濃度的鹽水腌2天，待果皮色轉黃時撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽腌5天，撈出曬干成為果坯（表面有鹽霜，可長期保存）。
3、脫鹽。加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流動水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽光下曬至半干。
4、浸料。配料水：將甘草5公斤切碎，加水煮15-20分鐘出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水，將半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至飽和，取出進行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄坯的香料水中，加入適量糖，以提高風味。而后再將曬至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進行曬制。如此反復幾次，曬至葡萄坯表面不粘手時，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤度。
5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質地柔軟，微感濕潤，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水量在18%以下。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
