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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
玫瑰香葡萄屬于中熟品種，而且較之于其他品種皮薄、含汁量大、不易貯藏保鮮，收獲后如不及時銷售，會造成巨大的經濟損失。玫瑰香葡萄通過加工制成果汁，一方面可以解決葡萄鮮銷市場賣果難、易腐爛等問題，同時又可實現加工增值，為提高玫瑰香葡萄的經濟價值開辟新的途徑。
1工藝流程
原料選擇→沖洗→除梗→破碎→壓榨→過濾→澄清→調配→裝瓶→殺菌→防腐→成品。
2工藝要點
2.1原料的選擇
玫瑰香葡萄是鮮食和制汁兼用的優良品種，應積極開發利用。加工葡萄汁，應選擇完全成熟、色澤鮮艷、無腐爛及無農藥殘留的新鮮玫瑰香葡萄果實作原料。
2.2沖洗與除梗
選好的葡萄，要先用清水沖洗干凈，晾干后除去果梗。
2.3破碎與壓榨
用粉碎機將果粒擠壓破碎，使果汁流出。然后將果漿裝入不銹鋼容器內加熱10min～15min，溫度60℃～70℃，以便果皮色素浸出并溶于果汁中。
2.4過濾與澄清
榨出的汁液用粗白布過濾，除去汁液中的果皮、種子和果肉塊等，然后將汁液裝入經消毒殺菌處理過的玻璃瓶或瓷缸中，再按汁液質量的0.08%加入苯甲酸鈉，攪拌均勻，使之溶解。經3個月～5個月的自然沉淀，果汁澄清透明，吸出澄清液。
2.5調整糖酸比例
糖液及調和糖液采用熱溶法，添加輔料后，保持55°Bx的糖度。根據多數人的口味，一般將葡萄汁的糖酸比調整為13∶1～15∶1。
2.6裝瓶與殺菌
將果汁瓶刷洗干凈后，進行蒸汽或煮沸殺菌，然后將調配好的新果汁灌入瓶內，經壓蓋機加蓋封口，將瓶置于80℃～85℃熱水中，保持30min，取出將瓶擦干，即可粘貼商標，裝箱出售或貯存。葡萄汁存放要求在4℃～5℃陰涼環境中。
2.7防腐及保存
將上述加工好的葡萄汁，過濾一遍后加入0.05%苯甲酸鈉，再倒入含350g/kg二氧化硫的缸中殺菌。經過混合殺菌后的果汁裝入缸罐密封，并放置冷涼地方（3℃～5℃）保存1年以上再食用。采用這種處理方法保存的果汁，色澤、風味和含糖量基本上沒有變化，維生素C損失也很少。
3產品質量
3.1感官指標
玫瑰香葡萄果汁飲料為寶石紅色的均一透明液體，無懸浮雜質，允許有微量果肉沉淀；具有玫瑰香葡萄特有的香氣；口感醇厚，酸甜適口，無其他異味。
3.2理化指標
可溶性固形物（20℃折光計）≥12%，砷（以As計）≤0.5mg/kg，總酸（以檸檬酸計）≤0.35%，鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg，果汁含量（以原汁計）≥20%，銅（以Cu計）≤10mg/kg。
3.3微生物指標
細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。
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