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玫瑰香葡萄果汁加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

玫瑰香葡萄屬于中熟品種,而且較之于其他品種皮薄、含汁量大、不易貯藏保鮮,收獲后如不及時銷售,會造成巨大的經濟損失。玫瑰香葡萄通過加工制成果汁,一方面可以解決葡萄鮮銷市場賣果難、易腐爛等問題,同時又可實現加工增值,為提高玫瑰香葡萄的經濟價值開辟新的途徑。

1工藝流程

原料選擇→沖洗→除梗→破碎→壓榨→過濾→澄清→調配→裝瓶→殺菌→防腐→成品。

2工藝要點

2.1原料的選擇

玫瑰香葡萄是鮮食和制汁兼用的優良品種,應積極開發利用。加工葡萄汁,應選擇完全成熟、色澤鮮艷、無腐爛及無農藥殘留的新鮮玫瑰香葡萄果實作原料。

2.2沖洗與除梗

選好的葡萄,要先用清水沖洗干凈,晾干后除去果梗。

2.3破碎與壓榨

用粉碎機將果粒擠壓破碎,使果汁流出。然后將果漿裝入不銹鋼容器內加熱10min~15min,溫度60℃~70℃,以便果皮色素浸出并溶于果汁中。

2.4過濾與澄清

榨出的汁液用粗白布過濾,除去汁液中的果皮、種子和果肉塊等,然后將汁液裝入經消毒殺菌處理過的玻璃瓶或瓷缸中,再按汁液質量的0.08%加入苯甲酸鈉,攪拌均勻,使之溶解。經3個月~5個月的自然沉淀,果汁澄清透明,吸出澄清液。

2.5調整糖酸比例

糖液及調和糖液采用熱溶法,添加輔料后,保持55°Bx的糖度。根據多數人的口味,一般將葡萄汁的糖酸比調整為13∶1~15∶1。

2.6裝瓶與殺菌

將果汁瓶刷洗干凈后,進行蒸汽或煮沸殺菌,然后將調配好的新果汁灌入瓶內,經壓蓋機加蓋封口,將瓶置于80℃~85℃熱水中,保持30min,取出將瓶擦干,即可粘貼商標,裝箱出售或貯存。葡萄汁存放要求在4℃~5℃陰涼環境中。

2.7防腐及保存

將上述加工好的葡萄汁,過濾一遍后加入0.05%苯甲酸鈉,再倒入含350g/kg二氧化硫的缸中殺菌。經過混合殺菌后的果汁裝入缸罐密封,并放置冷涼地方(3℃~5℃)保存1年以上再食用。采用這種處理方法保存的果汁,色澤、風味和含糖量基本上沒有變化,維生素C損失也很少。

3產品質量

3.1感官指標

玫瑰香葡萄果汁飲料為寶石紅色的均一透明液體,無懸浮雜質,允許有微量果肉沉淀;具有玫瑰香葡萄特有的香氣;口感醇厚,酸甜適口,無其他異味。

3.2理化指標

可溶性固形物(20℃折光計)≥12%,砷(以As計)≤0.5mg/kg,總酸(以檸檬酸計)≤0.35%,鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg,果汁含量(以原汁計)≥20%,銅(以Cu計)≤10mg/kg。

3.3微生物指標

細菌總數≤100個/mL,大腸菌群≤3個/100mL,致病菌不得檢出。

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