葡萄汁加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

原料鮮葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。工藝流程原料選擇處理加熱提色壓汁過濾調配澄清加熱裝罐密封殺菌、冷卻。工藝要點①原料選擇選擇顏色深、風味濃、果汁多的良種果實為原料。②原料處理選好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，然后用流動清水漂洗至洗水無紅色為止，取出晾干，摘去果梗，用破碎機破碎。破碎時切忌將種子擠破。③加熱提色將破碎的果粒放在容器中，加熱至60～70℃，維持15分鐘，或加熱至70℃維持5分鐘，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加熱。④壓汁過濾提色后趁熱用壓榨機或手工壓榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米篩網或絨布袋過濾，除去果汁中的懸浮物。⑤調配用濃度20%的糖液將果汁糖度調到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。2%酒石酸溶液的配制方法：將1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小時，并不斷攪拌，再煮5分鐘，停止加熱后不斷攪拌，使其充分溶解，用絨布過濾后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷卻即可。⑥澄清采用明膠單寧法：每100公斤果料加入4～5克單寧，經8小時后加入6～10克明膠，澄清溫度為8～12℃。當果汁全部澄清時，將上部上層澄清液用虹吸管吸出。⑦精濾加熱將澄清果汁進行精濾，然后放在夾層鍋內加熱到80～85℃，除去上層泡沫。⑧灌裝、密封趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中，加蓋密封。瓶蓋須先經過消毒5分鐘。⑨殺菌、冷卻在85℃的熱水中殺菌15分鐘，再分次加冷水降溫至35℃，擦罐，貼標。特點汁液呈紫色或淺紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜適口，無異味。長期放置后，有少量沉淀和酒石酸結晶析出，可溶性固形物含量按折光計為15～18%，以酒石酸計總酸度為0.4～1%。注意事項加工過程中切忌鐵、銅金屬接觸，以防色變；淡色品種原料，采用冷榨取汁，風味較佳。

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