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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
兼具梨與醋酸發酵飲料的保健功能，營養豐富。中醫認為：梨性寒、味甘，有潤肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸發酵產生的醋酸有消除疲勞、提神、生津止渴、增進食欲等作用。
(二)主要原輔科
小白梨、果膠酶、葡萄酒酵母1450＃、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黃原膠、白砂糖、蜂蜜。
(三)主要設備
帶式榨汁機、水果破碎機、恒溫培養箱、搖床、種子罐、糖化罐、板框過濾機、空氣壓縮機、制冷機及酒化、乳酸化反應器。
(四)工藝流程
小白梨→清洗→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾、去渣→調整糖濃度→乙醇發酵→醋酸發酵→梨醋→調配→精濾→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
(五)操作要點說明
(1)酵母制備：斜面培養基，10°Bx麥汁加2％瓊脂，接入酵母菌，在28～30℃培養24小時。
三角瓶培養基(一級種子)：10°Bx麥汁150毫升置于250毫升三角瓶中，接入5％活化原菌搖勻，在28～30℃培養24小時。
大三角瓶培養(二級種子)：取400毫升10°Bx麥汁置于5000毫升三角瓶中，加入10％麩皮水解液，接入400毫升一級種子，在28～30℃培養18小時。
液體酒母(三級種子)：取梨汁140千克，加入到200升的種子罐內，加10％麩皮水解液，調整糖度為10°Bx，接入10％二級種子，在28～30℃培養10小時。
(2)醋酸菌種子的制備
斜面培養：葡萄糖10克，酵母膏1克，碳酸鈣2克，無水乙醇3.5毫升，瓊脂2克，加入100毫升蒸餾水，調pH值至6.5，接入醋酸菌，在30～32℃振蕩培養48小時。
三角瓶培養：取上述液體培養基(不加瓊脂)100毫升置于500毫升三角瓶中，加入3.5毫升無水乙醇，再接入上述醋酸菌活化菌種，接種量10％，在30～32℃振蕩培養36小時。
大三角瓶培養：取梨汁4000毫升，置于5000毫升大三角瓶內，接入10％三角瓶醋酸菌培養液，在30～32℃振蕩培養20小時。
(3)醋酸菌保存方法：采用液體種子保藏法。小三角瓶經接種培養后，酸度達到1.8～2.2克／100毫升，加入2％左右的碳酸鈣，在冰箱中低溫保藏。
(4)梨汁的果膠酶處理：梨汁中加入0.12％果膠酶，在50～55℃保溫2小時。
(5)梨汁調整糖度：糖度達10％，還原糖>4％，酸度(以醋酸計)達0.2％左右。
(6)乙醇發酵：在密閉罐中進行，溫度保持在28～30℃，裝罐量80％，發酵時間5天左右，成熟的發酵液乙醇含量在5％，酸度(以醋酸計)0.6％左右，殘糖控制在0.5％～0.8％。
(7)醋酸發酵：采用液體深層發酵，接入10％的醋酸菌培養液，不斷攪拌通風，通風量為發酵液：風量=1：0.06～0.08，分三階段控制。
前期：罐溫控制在32～34℃，風量要小，時間約24小時。
中期：加大供風量，溫度34～35℃，時間約16小時。
后期：33℃，約20小時，以測定發酵液中酸度不再上升為宜。
(8)調配：加入0.03％APM、0.2％黃原膠及蜂蜜、白砂糖進行調配。
(9)均質：料液加熱到50℃均質，一級均質壓力18兆帕，二級均質壓力達到25兆帕。
(10)殺菌：料液灌裝后，在85℃下殺菌15～20分鐘。
(六)產品質量指標
總糖(以葡萄糖計)6％～8％；總酸(以醋酸計)0.3％～0.5％；可溶性固形物8％～10％。
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