菠蘿脯的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

菠蘿果實(shí)含有糖分和酸分，及菠蘿的芳香物質(zhì)，加工成的菠蘿脯應(yīng)是色澤鮮亮淺黃色，這是很重要的一點(diǎn)。加工技術(shù)如下：

1.原料處理：菲律賓品種菠蘿果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃，應(yīng)取此品種，用人工或機(jī)械去皮去心去釘眼，切分呈扇形狀，厚度為3～4毫米。

2.硬化與護(hù)色：把菠蘿片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時(shí)。

3.透糖工藝：配制40～50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠蘿，應(yīng)用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸鉀，把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿片浸漬，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出單獨(dú)濃縮，提高5%左右糖度，再加入菠蘿片進(jìn)行浸漬，每隔1～2天把糖液加熱濃縮，直到菠蘿片吸糖呈半透明狀態(tài)，糖液濃度達(dá)到65%再浸漬1～2天透糖完畢。

4.干燥：把菠蘿片從糖液中撈起，入烘房烘制，在65攝氏度下干燥到含水量25%。

5.包裝：100克盒裝。

6.成品規(guī)格：

外觀：色澤淺黃或金黃色，不允許出現(xiàn)褐黃色。菠蘿片呈半透明狀，表面干爽無返砂現(xiàn)象出現(xiàn)。

總含糖量：65%。

含水量：22～25%。

含酸量0.3%。

滋味：甜酸。

氣味：有菠蘿芳香。

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