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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
“一殼黃油指生香,橫行公子誘人嘗。”這是人們回味食蟹時的詩句。但是你知道蟹的優劣之分和去除臊味的方法嗎?
廣東人常說的蟹是鋸緣青蟹(Scyllserrata),又叫青蟹,在我國南方沿海水域均有分布,是蟹類中個體較大、質量較好的蟹種。青蟹是甲殼類動物,依賴蛻殼生長,從幼體長成300-500克的商品蟹要經十多次的蛻變過程,時間6-8個月,每蛻殼一次長大一次。青蟹蛻殼時要消耗很大的體能,故平時通過攝食營養達到“積蓄能量,準備蛻殼”,青蟹的質量也就由此說起,在蛻殼生長周期中因肥滿度不同而質量不同:蟹體肥厚飽滿時稱為“肉蟹”;在內殼生成將要蛻換時稱為“重殼蟹”;剛蛻殼的蟹體柔軟,稱為“軟殼蟹”;蛻殼后能量消耗,體腔消瘦充水,稱為“水蟹”;水蟹又漸漸長肥進入下一輪的蛻殼生長……
市場的商品蟹中通常認為膏蟹和重殼蟹最好,肉蟹次之,水蟹被視為最差,挑選方法大致如下:
肉蟹:蟹殼青亮、堅硬,肢節間可見白色的飽滿爪肉,按壓豐實,蟹爪掙扎反應有力,與其它同樣大小的蟹對比重量較大。肉蟹不分雌雄,只以肉質豐滿為依據,蟹肉鮮甜爽口,是最常見的優質蟹。
膏蟹:限于雌蟹。雌蟹的卵巢發育成熟時橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側,殼色青中帶黃,在光線透視下可看到卵黃的充滿度。膏蟹因成熟期不同其體內的卵黃懷量也不同,卵黃較少的稱“花膏蟹”,卵黃較多、充盈殼體的稱為“實膏蟹”,市場上“實膏蟹”比“花膏蟹”的價錢高得多。挑選“實膏蟹”時,除了看甲殼中卵黃的豐滿度,在甲殼后沿和揭開腹下的生泄蓋(又稱蟹掩)還可見到橙黃色的卵黃。由于膏蟹處于生殖階段,屬于肥蟹,有膏有肉,食之生香,是蟹中佳品。
有的膏蟹在高水溫的環境會發生病變,卵黃溶散體內,外觀可見肢節和甲殼后沿的黃色肉質,揭開甲殼可見散開的卵黃,本是白色的蟹肉呈現黃色。此類膏蟹的數量稀少,“物以少為貴”,人們稱之為“黃油蟹”,也是蟹中優品。
重殼蟹:內殼生成而外殼未蛻,因內殼為深褐色,故甲殼的色澤較深。重殼蟹多負載一層無活力的外殼,行動遲緩、無攻擊性,成為其顯著的特征。重殼蟹有“重殼肉蟹”和“重殼膏蟹”之分:前者最常見,后者剛好是雌蟹處于卵巢成熟期,數量較少,是重殼蟹中的上品。不論是何種重殼蟹,因蛻殼儲備的能量還未消耗,此時蟹體最肥,故重殼蟹均是蟹中佳品。
軟殼蟹:蛻殼后青蟹殼體柔軟,經過12小時才逐漸變硬,此時稱為軟殼蟹。軟殼蟹在蛻變中消耗體能,已成瘦蟹,只是剛剛蛻殼時蟹體特別柔軟,食之口感好,也博得有人喜歡。
水蟹:蛻殼后,體質尚未復元,蟹體消瘦充水,故稱水蟹。水蟹的殼色較淺,肢爪干癟少肉,揭開甲殼肉質稀疏,只見一泡清水,因此通常被視為劣質蟹。
由于青蟹特有的鮮味,煮食時一般無需添加調料,就是清水白蒸,也是鮮味十足,只是有時伴有一股臊味,帶來了幾分遜色。這臊味何來以及怎樣去除?在清新水體生長的青蟹一般不會有臊味的,臊味產生的原因一是生長的水體差,青蟹長時間在充滿殘鉺和糞便的底坭中生活;二是捕起捆綁好的青蟹在保持濕潤和避免風吹的環境下能存活2周以上,這段時間青蟹失去水中正常的攝食和排泄條件,體內積聚的氨氮越來越多,以致形成了一股臊味。不管何種原因造成的臊味,去除的方法都很簡單:煮食前2-3小時解開捆綁的草繩,將青蟹放入清水(自來水)中,讓青蟹在游動中排出體內積聚的氨氮就行了。只是要注意,浸過淡水的青蟹不能再儲養。
此外,宴席上有“先食蟹,余肴無味”之說,由于蟹的鮮味濃郁,如果舉筷先食,接著下來的菜肴就顯得無味了,這也是食蟹的一種講究。
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