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香椿干制的技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

香椿是一種木本蔬菜,以其營養豐富、風味獨特而贏得消費者的青睞。野生香椿一年只有一季應市。如果在旺季將野生香椿采來,干制加工貯藏,逢節日或淡季出售,既豐富了菜籃子,又給農民增加了一條致富路。

據筆者實踐,經過脫水貯藏后的干香椿,其色、香、味與鮮香椿差別不大,F將加工技術介紹如下:

一、采集香椿在長成木質前都可采來加工,農歷3月至4月上旬最為適時,此時的香椿形體豐滿,肉質鮮嫩,色香濃郁,營養豐富。采集時將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可,要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋,以防干癟萎縮。當天運回當天加工,最好不超過10小時。

二、沸燙將香椿蔸基部的短小硬皮揀去,并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1:2,太多不便于操作,因要上下翻動幾次,見香椿軟化就撈出,又立即放在4℃的冷水中快速過一下,以保證香椿的色質。

三、干制將燙漂的香椿濾干,薄薄攤開置于陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質污染,有條件的最好用甩水機對香椿料進行離心甩水,隨即采用冷凍升華真空干燥工藝,以穩定香椿的最佳色澤及香味。自然條件常規干制的,只要干制得好,有同樣的保質效果。干香椿的含水量以不易碎為度。

四、包裝將干制好的香椿進行分級包裝,要用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝(也可用常規方法、自然條件下包裝),之后貯藏在陰涼、干燥處待售。只要干制得好,貯藏1―2年不變質。食用時用溫水浸泡2小時左右即可恢復原色原狀。

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