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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業加工制作。
1、原料配比：黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。
2、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調料→泡豆→配料發酵→包裝成品。
3、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質，蘿卜選擇青皮水蘿卜。
4、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。
5、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。
6、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌1次。
7、熬調料：在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。
8、泡豆：將晾干的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調料液，浸泡3-4小時后，豆曲吸足調料液。
9、配料發酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內，充分拌勻，蓋上缸口發酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續發酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹1-2天即可。
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