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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
選擇黃瓜選擇幼嫩短小、肉質堅實的黃瓜,充分洗滌,勿擦傷其外皮。
食鹽水發酵先用8波美度的食鹽水等量浸泡于泡菜壇內。第二日按照壇內黃瓜和鹽水的總重量加入4%的食鹽,第三日再加入3%的食鹽,第四日起每日加入1%的食鹽。逐日加鹽直至鹽水濃度能保持在15波美度為止。任其進行自然發酵兩周,至黃瓜肉質半透明為止。
熱水浸泡發酵完畢后,取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃時,即可用以浸泡黃瓜,其用量與黃瓜的重量相等。維持65℃~70℃約15分鐘,使黃瓜內部絕大部分食鹽脫去,取出再用冷水浸漂30分鐘,瀝干待用。
配制糖醋香液用冷醋酸配制2.53%的醋酸溶液2000毫升,蔗糖400~500克,丁香1克,豆蔻粉1克,生姜4克,月桂葉1克,桂皮1克,白胡椒粉2克。將各種香粉碾細用布包裹置于醋酸溶液中加熱至80℃~82℃,維持1小時或1.5小時,1小時后可以將香料袋取出隨即趁熱加入蔗糖,使其充分溶解。待冷后再過濾一次稱為糖醋香液。
糖醋香液浸泡將黃瓜置于糖醋香液中浸泡,約15天即可。
加熱裝罐如果進行罐藏,可將糖醋香液與黃瓜同置于不銹鋼鍋內加蓋加熱至80℃~82℃,維持3分鐘,并趁熱裝缸。然后加注重液裝滿,加蓋密封。
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