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荸薺的儲藏加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

荸薺又名馬蹄、地栗、烏芋等,原產我國的南部和印度,在我國已有三千年左右的栽培歷史。荸薺以球莖供食。其肉質潔白、清脆、多汁,并含有豐富的碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質及多種維生素。它既可作為水果生食,也可作為蔬菜食用,并且具有清熱解毒、祛痰消積、止咳及降血壓等作用。荸薺通過儲藏或加工,可調節市場的淡旺季的供應,也是發展農村經濟的好途徑。

一、荸薺的儲藏技術

1.堆藏選擇蔭涼的室內的泥土地面為宜,其大小可根據貯藏數量而定。首先在地面鋪干細土一層,四周用席子圍好,或者用磚碼成池狀,然后將荸薺與干細土相間層層堆放。堆高不超過1米,上面蓋干細土和稻草,最后用濕沙泥將堆頂和周圍全部涂封。

2.窖藏如果使用舊窖貯藏,在使用之前,應在窖底及窖身噴25%的多菌靈或40%托布津400~500倍液進行消毒。在窖底鋪一層細土,每放20~25厘米厚的荸薺,其上撒一層干細土,一層果一層土,直到離窖口20厘米左右為止,其上封干細土平口,周圍用30厘米厚泥土封頂,形成中央高、四周低的饅頭形,蓋過窖口、拍實。

二、荸薺的加工技術

1.荸薺罐頭的加工

工藝流程:原料挑選→清洗、去皮→燙漂→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。

操作要點:(1)原料的挑選、清洗和去皮。選擇無病蟲害、無損傷、橫徑達2厘米以上的球莖,先用水沖洗干凈后用刀去皮,再放入清水中浸泡護色。(2)燙漂。將球莖放入沸水中1~2分鐘,要求受熱均勻,撈出后用流動水立即冷卻。(3)裝罐。將處理過的球莖,裝入消毒后的鐵罐或玻璃瓶中,裝量為凈重的65%~70%,隨即注入60~70℃的蒸餾水,至罐滿為止。(4)排氣、密封。將罐放入90℃的水浴中,使罐中心溫度達70℃,然后保持10分鐘,取出立即密封。(5)殺菌、冷卻。將密封后的罐頭放入沸水中殺菌10~15分鐘,取出后冷卻至38~40℃,檢驗合格后可包裝待銷。

2.糖漬荸薺的加工

工藝流程:選料→清洗→去皮→燙煮→浸泡→糖漬→糖煮→冷卻、包裝。

操作要點:(1)選料、清洗、去皮。選糖分含量高、新鮮、大小均勻、無霉爛的荸薺為原料。洗凈泥沙后去皮,投入清水中沖凈皮屑。(2)燙漂、浸泡。將去皮后的荸薺放入沸水中煮至熟而不爛為宜,然后撈出,漂洗、冷卻,再放入清水中浸泡10小時左右,撈出瀝干。(3)糖漬、糖煮。將荸薺放入30%的糖液中浸泡10~12小時后,將糖液煮沸,同時加糖,使糖度達40%左右,再趁熱倒入荸薺繼續浸漬12小時。再將荸薺和糖液一起倒入鍋內煮沸10~20分鐘,使糖液濃度達65%~70%,糖應該分次加入。(4)冷卻、包裝。將經糖煮的荸薺放入另一鍋,不斷翻動,促進水分蒸發,也可利用干燥箱在50~60℃的溫度下烘干,不粘手為宜,用塑膜袋包裝,密封即可。

3.荸薺粉的加工

工藝流程:選料→清洗→去蒂→打漿、洗漿→漂漿→干燥→包裝。

操作要點:(1)選料、清洗、去蒂。選用新鮮的老荸薺,置清水中沖洗干凈,用刀去除荸薺的蒂。(2)打漿、洗漿。將荸薺放入打漿機內搗碎,加入等量的清水,再用石磨帶水碾磨或用水鋼磨磨成漿;在釉缸上放紗布帶,倒入漿乳,并用清水沖洗,一邊沖洗,一邊攪動荸薺渣直至洗凈漿粉為止。(3)漂漿。將洗出的荸薺漿在清水中漂洗1~2天,每天攪拌兩次。澄清后去掉浮面上的荸薺渣,清除底部泥沙。中間夾層的粉漿放在另一容器中,再加清水攪混后,再進行沉淀,至荸薺粉呈白色。(4)干燥。待荸薺乳汁澄清后,倒掉上面的水,鋪一層布,放入半干半濕的荸薺粉塊,放置在竹匾中,在陽光下曝曬2~3天,直至產品成粉狀。(5)包裝。將干燥的荸薺粉裝入塑料薄膜袋內,密封后裝箱待銷。

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