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荸薺加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、荸薺蜜餞:

配方:荸薺100公斤,白糖65公斤,石灰7公斤。

1.選坯、制坯。選大小勻稱的荸薺,剝去外皮,用裝有金屬針尖的木把在荸周圍扎若干小眼,使糖液能滲透入坯料中。

2.灰浸、水漂。先將坯放入7∶100的石灰水中浸泡16小時,轉入清水中漂洗4次,每次1小時。

3.燙、漂。將坯放入100℃的水中燙泡6分鐘后,放入清水中漂泡6分鐘,再放入清水中漂洗2次,每次2小時,再在沸水中泡4分鐘,用清水漂洗3次,每次1小時。

4.糖漬。將坯放入蜜缸中,注入熱糖液,3小時后翻動1次,密置16小時,再煮3次糖液:每一次10分鐘,糖溫103℃,密閉靜置24小時;第二次15分鐘,糖溫105℃,密閉靜置16小時;第三次20分鐘,糖溫107℃,密閉靜置16小時。

5.糖煮。將坯同糖液舀入鍋中,煮10分鐘,使糖溫達到109℃,把坯瀝干。

6.上糖衣。在糖溫112℃下煮30分鐘,起鍋濾去糖液,與白糖拌勻即成。

二、清水馬蹄:

1.洗料、制坯。選嫩脆、皮薄、果形均勻,無損傷,無水浸的荸薺,按球徑大小分成三級:一級品在3.5厘米以上,二級品在2.5~3.5厘米,三級品在2.5厘米以下。將選好的原料放入100℃水中燙2~3分鐘,再用刀切掉荸薺的主側芽的根部,然后用小刀削皮。

2.熟化。荸薺與清水之比為1∶2。先往清水中添加入0.2%~0.5%的檸檬酸,待水的溫度升至40℃時,將削好的荸薺倒入水內煮熟。

3.漂洗。用清水將熟化了的荸薺洗凈,去掉表面的細粉。

4.裝罐。稱取定量荸薺入罐,然后加注填充液。若為清水荸薺,則注入煮開過濾的清水;若為糖水荸薺,則注入濃度為25%,溫度為60℃的糖液。

5.排氣封罐。用熱力排氣封罐,一般在排氣箱內100℃下保持10分鐘,然后及時封蓋;若采用機械抽氣封罐,真空封罐機的真空壓力為53320帕。

6.殺菌。525克玻璃瓶裝荸薺罐頭的殺菌公式為:糖水荸薺10分-20分-10分/100℃,清水荸薺10分-15分-10分/100℃。殺菌后,將其冷卻至35℃取出。

7.保溫。將瓶外的水分控干。在25℃條件下恒溫堆放培養一周即成品。

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