甜玉米加工及貯藏法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

甜玉米穗除直接供應(yīng)市場外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鮮嫩程度。甜玉米產(chǎn)品有：甜玉米罐頭、速凍甜玉米、脫水甜玉米、甜玉米飲料等。

甜玉米罐頭加工甜玉米罐頭的主要設(shè)備有：真空封罐機(jī)、蒸汽夾層鍋、高壓滅菌鍋等。工藝技術(shù)要點(diǎn)：（1）原料：要求采收成熟度適中的甜玉米穗，顆粒柔嫩飽滿；（2）剝皮、去絲：要求將外皮和穗絲去除干凈；（3）脫粒：是工藝中重要環(huán)節(jié)，采用機(jī)器脫粒，操作時(shí)要及時(shí)調(diào)整刀具中心孔基準(zhǔn)，保證甜玉米粒完整，并及時(shí)清理脫粒機(jī)；（4）清洗：要洗去碎的甜玉米粒及殘留的穗絲、雜質(zhì)；（5）預(yù)煮：是加工的關(guān)鍵工序，目的是抑制甜玉米中酶活性及殺菌，并保持甜玉米特有色澤。一般可將甜玉米粒放入90～95℃的水中煮約5分鐘。接著是裝罐、注湯汁、真空封罐、37℃保溫檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品入庫等工序。目前甜玉米罐頭僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。速凍甜玉米粒前一部分與加工甜玉米罐頭相近。預(yù)煮后的甜玉米粒經(jīng)振動(dòng)瀝水，再進(jìn)入速凍工序。凍結(jié)時(shí)要在極短的時(shí)間內(nèi)通過0～5℃這一最大冰晶生成帶，蒸后繼續(xù)降溫經(jīng)速凍機(jī)速凍的甜玉米粒中心溫度，一定要達(dá)到－18℃以下，以利貯藏和運(yùn)輸。稱量包裝、檢驗(yàn)、裝箱等工序均在10℃以下的包裝間進(jìn)行。最后送入－18℃的低溫庫中儲藏，待售。甜玉米穗的儲藏甜玉米穗不耐貯存，生產(chǎn)單位一般當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。如果加工速度跟不上，可將甜玉米穗送入冷庫貯藏，貯藏溫度以0～4℃為好。含糖量快速下降和種皮變厚是甜玉米采收后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象，原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉轉(zhuǎn)化兩方面。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在0℃下能保鮮6～8天，若改變貯藏環(huán)境的O2和CO2氣體濃度，可有效地延長甜玉米的保鮮期。氣調(diào)保鮮方法，包括塑料薄膜包裝和多聚糖涂膜等。由甲殼素獲得的殼聚糖，由于其良好的成膜性和生化特性，能防止腐敗，又不會(huì)引起缺氧呼吸。它本身無毒、無味，又易分解，已成為果蔬保鮮的一種較理想的涂膜材料。

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