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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
甘薯又稱紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營養價值高，還具有很高的藥用價值。近年來，國際上對甘薯的營養保健作用及藥用價值越來越重視，在不少發達國家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認識和了解甘薯食品，現特請四川農業大學的秦文教授就相關知識作一介紹―――
目前甘薯食品主要有粉條、粉皮類；蜜餞類，如連城紅心薯干、甘薯果脯；小食品類，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕點類，如甘薯點心、薯蓉；糖果類如軟糖、飴糖；飲料類如甘薯乳。下面介紹幾種甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖
產品特點是具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鮮甘薯12公斤，菜油10公斤，綿白糖12.5公斤，飴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具體操作要點如下：
1、原料處理：將糯米浸泡12小時，瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮后切成小塊或搗爛。
2、混合：將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實，切成4－5厘米見方的小塊，上籠蒸20－25分鐘至蒸熟。
3、揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內預先擦一層植物油，以防粘連)，直到沒有甘薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內壓成坯塊。
4、切絲、干燥：將坯料切成6－7厘米見方的塊，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的絲，陰干。
5、油炸：油溫170－180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。
6、熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128－130℃。
7、上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50厘米、高2.5厘米，使用時木框內側抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。
甘薯果脯
產品特點是甘薯脯含有多種維生素和轉化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。原料配方是薯塊50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤。制作要點如下：
1、洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，洗凈泥土備用。
2、去皮切塊：用去皮機或手工將皮去掉，切成長方形或其他形狀的塊，長度不超過5厘米。不要切成細條，以防煮爛。切后用清水洗掉薯塊上的碎屑和淀粉。
3、硬化：把切好的薯塊放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度為止，撈出漂洗干凈。
4、糖煮：將經過硬化的薯塊放入不銹鋼鍋內，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸，用旺火盡快燒開，約煮30分鐘，以薯塊熟而不爛為佳。
5、浸漬：將薯塊和糖液一同放入大缸內浸漬24小時，使薯塊進一步進糖。
6、控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜上，薯塊不要疊壓，控去糖液。
7、烘烤：把籠屜放入烘房中烘烤，溫度控制在60－70℃之間。烘烤時勤翻動，連續烘烤12小時，薯塊含水量降到16％－18％時出烘房。
8、整型包裝：將出房的薯塊冷卻，除去碎屑和不成型的小塊，裝袋密封。
紅薯脆片
紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點如下：
1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。
2、清洗：先將紅薯在清水中浸泡1－2小時，然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。
3、切片護色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發生褐變，所以應將其立即投入沸水中處理2－3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質量；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程，可防止在油炸時由于油溫的逐漸升高，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內部組織的脫水，降低脫水速率。不經此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。
4、脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設備有沖孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。
5、真空油炸：真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。
6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機中，以1200轉/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。
7、分級包裝：將產品按形態、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證成品質量。
甘薯飲料
甘薯飲料加工工藝流程是甘薯→清洗→預處理→切碎打漿→榨汁→離心分離→酶處理→滅酶→均質→調配→罐裝→殺菌→甘薯汁。操作要點如下：
1、清洗現場采集甘薯后，剔除干縮病蟲污染和霉爛變質的劣質甘薯塊莖，放入編織袋運回，倒入流水池中用刷子輕輕清洗表皮上的泥土。
2、預處理。將洗凈的鮮甘薯去皮后迅速投入護色液中浸泡2小時，然后清洗干凈。放在陰涼通風的地方瀝干。護色液配比為:檸檬酸0.1%，焦亞硫酸鈉0.2%。
3、切碎榨汁：將薯塊切碎，按1:1加入清水，采用螺旋榨汁機直接榨汁，汁液通過離心分離得到薯漿和甘薯渣。
4、酶處理：離心分離得到的甘薯汁，由于含有淀粉和果膠而混濁。加入耐高溫的α－淀粉酶及果膠酶進行處理。
5、滅酶：將經酶處理的甘薯汁，繼續升溫至90℃，時間10分鐘滅酶，后迅速冷卻至室溫。
6、調配：按配方要求，將通過預處理的原料混勻調配。
7、均質：均質對于汁的穩定性影響較大，采用不同均質壓力進行。
8、灌裝、殺菌：灌裝后于100℃條件下殺菌20分鐘，包裝后即成甘薯飲料。
脫水干薯
把新鮮薯塊中的水分除去，得到容易保存和食用方便的干薯，食用時浸入溫水中可以還原成新鮮薯塊。制作的工藝流程是清洗→切塊→熱燙→硫處理→文蒸→干燥→成品。操作要點如下：
1、清洗：選擇無病蟲危害的新鮮薯塊，用手工或機械洗泥去皮。
2、切塊：把薯塊切成一定形狀。如片、條、絲、方塊等，粗細薄厚1厘米左右，否則干燥時間過長。
3、熱燙：將切好的薯料放入100℃沸水或快速蒸煮2分鐘，使其表面七八成熟，時間可根據料大小而定。目的是破壞組織中活性酶，抑制氧化作用，干燥時不變色，減少維生素損失，加快干燥速度。
4、硫化處理：將經熱燙的原料放入水泥磚砌房內，用硫磺熏蒸1－2小時(燃燒硫磺每立方米0.4公斤，密封)。主要作用使其表面吸附一定亞硫酸，防止干燥中氧化、保持原有色澤，加速脫水干燥。
5、干燥：可采用各種自制烘房，溫度以65－70℃為宜，并能充分通風，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。
包裝：用食用塑料袋將隨出烘房脫水并密封裝袋，即可上市。
風味粉絲
特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類淀粉5－10克、紅薯精粉15O克、明礬300－50O克、水量100公斤以下、食品風味劑適量。
制作工藝：準確稱取各種原輔配料，加水攪勻，防止出現干的顆粒淀粉。然后將粉絲機通電加熱，使水箱中的水溫升95度以上，再將和好的淀粉倒入粉絲機的料斗中，即可開機生產。從粉絲機口出來的熱粉絲，經過出口風扇稍加吹涼后用剪刀剪斷，平收在事先準備好的竹席上，于陰涼處放置6－8小時，然后再稍灑些涼水或熱水，略加揉搓，晾曬至干即可。
注意事項如下：
1、自熟式粉機在生產過程中，如果淀粉與水箱溫度不高，易產生粉絲枯條現象。如出現這種情況，可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。
2、在配料過程中，可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力，從而制得各種高質量、各具風味的紅薯粉絲。
即食粉絲
加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5－1公斤、食用漂白精0.05－0.1公斤、食用植物油0.3－0.8公斤、食用鹽0.3－0.8公斤、魔芋精粉0.05－0.1公斤。操作要點如下：
1、打芡：用0.15公斤干粉加入溫度為30－40℃的溫水2－2.5公斤，攪拌后過濾，然后再加溫度100℃的水30－40公斤，此時應邊攪拌邊加入開水直到加完，并繼續攪拌數分鐘，然后冷卻待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水與之混合。
2、合漿：合漿機內進行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后，粉漿能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉漿能吊成線并保持5－8毫米吊線不斷，則表示合漿時所加入的淀粉和水適量，而且合漿效果良好。
3、熟化和成型：可以通過“錘擊式粉絲成形機”、“夾套加熱式自熟粉絲機”、“不粘粉絲機”等進行成型。
4、松絲：松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態的粉絲，以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機生產的粉絲，由于糊化后馬上擠成粉絲，盡管采取了冷卻措施，但粘接性依然很大，同時由于粉絲剛從出粉口擠出時，在粘接性很強的情況下剪斷，其斷口更是較緊地粘連在一起，很難松開，因此必須進行一次松絲處理，才能將其分開。
5、洗粉：經過松絲后的粉絲，并沒有完全和徹底地將其完全分散，還應進行一次洗粉加工，使經松絲過后的粉絲被完全分散開，并將表面粘連的塵土和其它雜質清洗干凈。經過淘洗后的粉絲，撈出后，用布袋裝好，送入三足式離心分離機中將表面水去除，為了給裝碗工序提供方便，脫水時間不宜超過3分鐘，否則將造成粉絲之間的相互纏繞，使裝碗工作無法正常進行。脫水時間太短，烘干時能源消耗就會增大，并將延長烘干時間，影響生產效率的提高。
6、干燥：干燥是方便粉絲生產最關鍵、最重要的工序，也是設備投資最大的部分。根據實際情況可采用“倉式低溫干燥機”、“單層循環式烘干機”、“多層式熱風循環干燥機”等。
甘薯甜棗
制作方法分為4個步驟：
1、甘薯收后放置15－2O天。使其淀粉糖化。
2、將甘薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后剝皮，切成5－6厘米長、2－3厘米厚小塊。
3、把小薯塊曝曬或置烤箱中烘烤，并在曬(烤)時輕輕翻動，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35％即可。
4、把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形。再曬烤至含水量2O％左右即成。
甘薯豆腐
制作方法分為3個步驟：
1、將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。
2、用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣，倒入鐵鍋內煮沸，溫度保持在100攝氏度左右。
3、在每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。
4、大豆和甘薯的蛋白質會漸漸結塊地析出，放置片刻，倒入設有濾布的箱朵，壓出水分后移出箱外，切成適當大小的塊，冷卻即得甘薯豆腐。
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