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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
鮮紅薯綠色加工四法
一、紅薯豆腐：紅薯豆腐具有味淡，色白且營養價值高的特點，其加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時（冬季的浸泡時間約24小時）。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣，倒入鐵鍋內煮沸，溫度保持在100℃左右，在每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時，大豆和甘薯的蛋白質就會漸漸結塊的析出，放置片刻，倒入設有濾布的箱朵，壓出水分后移出箱外，切成適當大小的塊，冷卻即得紅薯豆腐。
二、紅薯甜棗：1.原料準備：選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品種作原料，收刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。2.蒸熟切塊：將甘薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝去，然后切成5-6厘米長、2-3厘米厚的小塊。3.烤制：把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，并在曬（烤）時輕輕翻動，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。4.整形：把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量20%左右，即成甘薯甜棗。其成品外形美觀，風味獨特，現已出口到東南亞各國。
三、紅薯酸奶：1.紅薯將的制備：取新鮮肥大、無霉變病變、無機械損傷的紅薯洗凈，在95-100℃下煮沸3-5分鐘，打漿備用。2.配方：紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%，復合穩定劑0.3%（瓊脂：黃原膠：單甘酯=0.2%∶0.5%∶0.05%）。3.調配、均質、殺菌、冷卻：按配方要求加入適量的牛奶、糖、復合穩定劑，用均質機在25Mpa下均質兩遍，在90℃下殺菌15分鐘，然后迅速冷卻至40℃。4.接種、前發酵、后發酵：接種桿菌與球菌：（1∶1）的混合菌種在40℃下發酵6小時，再置于0-5℃的環境中16小時進行后發酵，即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營養豐富的凝固型酸奶。
四、酥脆薯油餅：將紅薯蒸熟去皮去筋，攪成薯泥，然后，以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻，即可下鍋炸制。炸制過程與普通炸油餅方法相同，但要適量加水，面團軟硬度與普通炸油面團相似即可。搟餅時蘸點油，以防粘搟杖。
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