紅薯醬

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

一、原料配方:

―紅薯50kg、水50L，庶糖65kg，果膠800g，檸檬酸300g，香精100ml，明礬100g。

二、加工要點

1、選料：選用糖分高、淀粉含量低、纖維細，大小均勻的紅薯塊。

2、去皮、切塊：選好的紅薯放清洗池中用清水洗凈，然后采用人工去皮或堿液去皮的方法去掉紅薯表皮。將去皮的紅著用不銹鋼刀切成小塊，用清水浸泡，以防褐變。

3、磨漿：將小薯塊與水一起用膠體磨磨漿，水的用量盡量少，以防濃縮時不易進行。水的用量以水薯之比為1：1為宜。

4、濃縮：將漿料于真空濃縮鍋中加熱到71℃～82℃，保持20分鐘，再繼續升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液。將濃縮液利用網篩濾掉殘渣，加入蔗糖、果膠、明礬、檸檬酸，再繼續加熱至99℃～100℃，逐漸濃縮至膏狀，使固形物含量達到68%以上，最后加入果味香精，其間應注意不斷覺拌，以防焦糊。

5、裝罐：將上述膏狀物趁熱<85℃以上，利用灌裝機裝入洗凈，消毒的罐中，封口即成。

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