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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、工藝流程：制黃酶曲――制醬醅――發酵――分離――調配――成品
2、工藝操作要點：
①制黃酶曲：取15千克麥麩蒸熟，加入60～80毫升蛋白發酵菌，充分拌勻后平攤于曲盤內，保持溫度25～30攝氏度，經3～4天即成黃酶曲。
②制醬醅：取50千克紅薯干，置蒸籠中蒸2小時后揭開籠蓋，均勻灑上清水至紅薯干濕潤，再蓋上籠蓋繼續蒸1小時。然后將薯干倒在竹席上，攤平約4～5厘米厚，當溫度降至40攝氏度左右時，加入黃酶曲，再加入麥麩10千克、豆餅10千克混合均勻，攤平約4厘米厚。夏季放4天，冬季放6～7天，即成醬醅。
③發酵：將醬醅搗碎成粉末狀，裝人布袋及麻袋中發酵。當發酵溫度達50攝氏度時，加入相當于醬醅重量50%的70攝氏度熱水，攪拌均勻，分幾個缸盛裝，并在上面撒一層1～2厘米厚的食鹽，放進70攝氏度左右的溫室中保溫，經24小時后，再按醬醅重量的1.6倍加入14%的鹽水，拌合均勻，仍放入70攝氏度的溫室中保溫，經過2天左右，發酵即告完成。
④分離、調配：發酵成熟后，可用虹吸法抽吸上層液體，使其與渣滓分離。渣滓可作飼料用。由于這種液體顏色很淺，可加入10%左右的醬色和適量紅糖，再加適量味精調配后，即成色、香、味俱佳的醬油。
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