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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
仁壽芝麻糕，為四川樂山地區傳統的名特產品之一。其特點：糕質細嫩，柔熟化渣，甜香爽口，有獨行風味。
原料配方：芝麻粉7.5公斤攪砂糖34.25公斤糕粉3.25公斤熟面粉5公斤豆粉0.25公斤
制作方法：
1.制芝麻粉：選顆粒飽滿的芝麻，以清水淘洗，去雜質泥沙，撈起將水濾干后再下鍋炒制。用微火炒至呈谷黃色時，取出攤開冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼，碾成芝麻粉。
2.攪砂糖：以50公斤優質川白糖為比例，加10%的水和10%的飴糖，倒入鍋里熬至沸點后，起鍋到入冰箱，同時放進2%的豬油，并不斷地攪拌，直至翻砂冷卻為止。
3.制糕粉：將糯米過篩，去掉雜物和半節子米，倒進60℃的溫水中浸泡，巡回攪拌。過5分鐘左右，便可撈出用麻袋蓋上，讓其“發汗”。然后晾干，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求飽滿，然后過篩，磨成細粉末，儲存半年后使用。若急需用時，也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上，讓其自然吸潮，一個星期左右方可用。
4.制熟面粉：把面粉送進烘爐烘烤，爐溫四周要均勻，烤熟后過篩即可。
5.拌合：(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻，并用力擦絨和。(2)底面粉：將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩，便可用。
6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底攤開；再取出糕心1.75公斤，均勻地倒入盆內鋪平壓緊，然后再用糕粉0.15公斤作面粉，蓋在糕心上搟平走光；最后用少許的豆粉撒面。靜置1小時后，就可以切塊成型，包裝為成品。
質量標準
規格：糕塊整齊，刀口光滑。
色澤：外觀呈乳白色，無斑點，無雜質。
組織：糕質細嫩，細潤松軟，不翻砂，無糖子。
口味：爽口，具有濃郁的芝麻香味。
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