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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們的膳食結構發生了重大變化，從而導致“文明病”也在不斷上升，因而對膳食纖維的研究和利用也成為功能性食品研究的一大熱點。目前，有許多關于大豆膳食纖維作為一種食品添加劑的報道，用它制成了含膳食纖維的面包、面條、餅干和飲料等食品。但其制作工藝復雜，成本較高，對工藝條件不易控制，難以大規模生產，故價格昂貴，無法滿足大多數人的需求。因此，開發工藝簡單、效率高、投資少、收效快的膳食纖維功能性的食品生產途徑是廣大食品工作者孜孜以求的目標。豆渣是生產高膳食纖維膨化食品的最佳原料，不僅價格低廉，來源廣泛，而且含有豐富的膳食纖維，對保護環境、充分利用資源有著重要的意義。
1.原料及設備
（1）原輔材料①原料。豆渣，經測定，豆渣的主要成分（以干基計）為：蛋白質20%～23%、脂肪6%～10%、礦物質2.3%～3.5%、碳水化合物65%～72%。②試劑及輔料。中溫α-淀粉酶、體積分數為95%的乙醇和無水氯化鈣。淀粉使用馬鈴薯淀粉或大米淀粉。調味料為洋蔥粉、加碘食鹽、麻辣粉以及一些香辛料。食用油采用植物油、棕櫚油。
（2）設備粉碎機、雙螺桿擠壓膨化機、板框過濾機、翻滾轉鼓型涂料機、油炸鍋、攪拌機、真空抽濾機、托盤天平、分析天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等。
2.工藝流程
濕豆渣→預處理→配料→擠壓膨化成型→干燥→冷卻→油炸→噴涂調味→包裝。
3.操作要點
（1）預處理將豆渣用水充分浸泡，用1mol/L氯化氫溶液調酸，使pH值為3～5。加熱使浸泡的豆渣溫度達到80℃～100℃，進行濕熱處理2h左右，用1mol/L氫氧化鈉溶液調整混合液的pH值至中性，用板框過濾機分離過濾，將濾渣晾干，使其水分控制在5%以下，并用粉碎機粉碎至60目以上。經過預處理，豆渣的腥味和異味減輕，部分色素物質浸出，并使抗營養因子鈍化。
（2）配料將經過預處理的豆渣粉放入攪拌機中，加入不同比例的淀粉和2%的食鹽以及1%的混合香辛料，進行混合攪拌直至均勻。
（3）擠壓膨化成型將混合好的原料加入不同比例的水，并以不同的溫度進行擠壓膨化。
（4）油炸將膨化成型的原料放入油炸鍋中，進行油炸，油溫不高于200℃，時間不超過1min。
（5）噴涂油炸后，采用由棕櫚油、洋蔥粉、鹽和麻辣粉組成的濃漿，在翻滾轉鼓型涂料機中對產品進行包涂。
4.結果分析
（1）擠壓膨化最佳工藝的確定由于豆渣的主要成分是纖維，但纖維本身沒有膨化性能，因此很難膨化。而淀粉的膨化性能很好，在豆渣中加入一定比例的淀粉，可起到很好的膨化效果，并且有利于纖維素中糖苷鍵的斷裂，大大提高了水不溶性膳食纖維向水溶性膳食纖維的轉化度，起到了很好的功能活化作用。但試驗表明，淀粉含量不宜過高，淀粉含量超過50%的制品，其結構過于密實，膨化欠佳，硬度較大。所以膨化度最大的產品不一定是品質最好的。經實際觀察檢測與綜合比較，擠壓膨化的最適宜因素為擠壓溫度160℃、加水量為30%、淀粉添加量為40%。
（2）油炸工藝的確定油炸時，油溫對產品的品質有很大的影響。油溫過低，坯料內水分氣化速度較慢，短時間內很難將水分氣化，導致產品的酥脆感欠佳，而且短時間內形成的噴射壓較低，影響感官效果。另外，油炸時間的長短也影響產品的品質，時間過長會使制品顏色發生褐變，口感發苦，同時使制品含油量高；時間過短會導致炸制不完全，成熟度不夠，影響口感。
油炸的最佳工藝條件是：油炸溫度180℃，油炸時間40s，所得制品顏色呈金黃色，體積在原來基礎上膨脹變大，形狀無變化，口感疏松、酥脆，散發著一股淡淡的洋蔥味。
（3）配料工藝的確定經過實驗證實，用芳香性強的小豆蔻、肉桂、肉豆蔻與矯臭性強的月桂等混合調配制成混合香辛料，加入到豆渣粉中，可有效地遮蓋豆渣的腥味和其他不良氣味。鹽的加入既可增加產品的滋味，又可促使淀粉充分糊化，將氫鍵大量拆開，使淀粉顆粒充分溶脹，使制品的膨脹度提高。
（4）噴涂工藝的探究噴涂工藝是決定膨化食品風味的主要工藝，用不同的調味原料進行噴涂調味可制成不同風味的膨化食品。一般調味料的用量為產品質量的10%左右。在包涂的過程中，除了噴灑油和調味料外，也可用其他材料進行包涂以改變外觀品質及風味，例如使用糖漿和巧克力進行包被涂層，可制成巧克力風味的膳食纖維膨化食品，但噴灑后，應在冷風干燥機中進行處理，直到巧克力固化。在食用時，為了防止噴涂的糖和巧克力熔化而粘手，可在噴涂糖和巧克力之后，再噴涂食用脂肪或乳劑等改善糖衣的性質，提高產品的保存性能。
（5）膨化食品中膳食纖維生理活性的測定稱取經過相同預處理的原料，一份加入淀粉，另一份不加入淀粉。在相同條件下進行擠壓膨化，并將所得制品粉碎。將加淀粉的樣品中加入0.4%的中溫α-淀粉酶和0.2%的無水氯化鈣，再加一定量的水，在水浴溫度60℃條件下酶解4h，將溫度提高至80℃，滅酶20min，過濾，沉淀，晾干。將處理的兩種樣品進行超微粉碎后，分別對其SDF得率、持水性、膨脹力等生理活性進行測定。
結果表明，加入淀粉的制品，其各項指標均高于在相同條件下不加淀粉擠壓膨化所得制品的水平。由此說明，所研制的膳食纖維膨化食品具有較高的生理功能，可起到預防疾病和保健的作用。
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