地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
本發明介紹用大豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有類似墨魚的風味和口感。利用大豆蛋白制作仿水產珍味食品時，一般采用以下兩種方法。一種方法是將分離大豆蛋白放在堿液中，分解后將分解液通過噴嘴，擠入酸性凝結浴中，得到紡絲蛋白，作為仿珍味食品原料；另一種方法是以大豆蛋白為原料，用擠壓機制成組織狀仿肉制品。然后進一步加工成具有類似畜肉組織的食品。
但是，用上述方法不能加工仿魚貝類珍味食品。即，加工紡絲蛋白時是以分離大豆蛋白為原料，經過蛋白浸出工序、蛋白分離工序和中和工序反復處理，工藝較復雜，而且造價高。
而加工大豆組織蛋白多使用單軸型擠壓機，制品具有多孔性組織，適合加工仿畜肉制品，但不能加工類似墨魚的纖維狀食品。
本發明的目的是提供一種造價低的仿墨魚大豆蛋白珍味食品的加工方法。
方法是將大豆蛋白與淀粉、食用油脂和水配合，用雙軸型擠壓機，加壓、加熱使物料膨化，然后加8倍以上的水與鈣鹽，加熱使之呈纖維狀，脫水后干燥，制成廉價的仿墨魚珍味食品。
本發明使用的大豆蛋白包括分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白和脫脂大豆粉。
使用的淀粉有小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和動物性油脂。
上述3種原料與水的比例為：大豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范圍，擠壓膨化物在水和工序中不會呈纖維狀，而會出現網目狀組織。
將料坯用雙軸擠壓機加壓、加熱處理，得到膨化物。在膨化物中加水，加熱，使之呈纖維狀。這時的加水量為膨化物的8倍以上。加熱溫度60℃以上，最好是80℃以上。這樣會有利于使膨化物呈纖維狀。
另外，此時還需要添加鈣鹽，以增加纖維的強度，賦于制品類似墨魚食品的口感。使用的鈣鹽有硫酸鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣及碳酸鈣等所有可作為食品添加劑使用的鈣鹽。鈣鹽的添加量以含鈣量0.2％～1.0％為宜。
將膨化物加水、加熱處理時，也可根據需要添加過氧化氫、亞硫酸鹽等漂白劑，進行脫色。復水處理后膨化物呈纖維狀。將纖維狀蛋白用離心分離法或加壓法脫水。在脫水后的纖維狀蛋白中加砂糖、食鹽、料酒、化學調味料、魚(貝)汁、風味劑等調味。然后用紅外線或熱風進行干燥，將水分含量降至20％～30％，得到仿墨魚珍味食品。
實例1：
將分離大豆蛋白粉75份、馬鈴薯淀粉25份充分混合后，通過投料口投到雙軸擠壓機中。同時倒入大豆油與水，添加量分別為原料量的2％與25％。螺旋的轉速為100r／min，筒內溫度為150℃，壓力為2.45MPa。出口的孔徑為7mm。擠壓后得到膨化物。
取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸鈣，加熱至85℃，攪拌并保溫30min，然后用離心機脫水，得到32kg水分含量為75％的纖維狀蛋白。
在100份纖維狀蛋白中加10份料酒、10份魚汁、1份食鹽、2份砂糖、0.5份化學調味料，混合調味。然后放到熱風干燥機中，用80℃干燥4h，得到水分含量25％的仿墨魚珍味食品。本制品風味、口感俱佳。
實例2：
在85份濃縮大豆蛋白粉中添加15份玉米淀粉，混合后通過進料口投入雙軸擠壓機中。同時加水，加油。加水量使原料中的水分含量達到40％；加油量為原料的5％。使用的水為自來水，使用的油為精煉菜籽油。
雙軸擠壓機的螺旋轉速為120r／min，筒內溫度為135℃，壓力2.94MPa，有4個出料孔，出口直徑4mm。通過擠壓得到膨化物。取20kg膨化物，加300L熱水、400g氯化鈣，加熱至70℃，攪拌40min。然后用壓濾機脫水，水洗。經反復2次脫水后得到78kg纖維狀蛋白(含水分82％)。
在100份纖維狀蛋白中添加20份砂糖、0.7份食鹽、0.8份化學調味料、0.6份辣椒粉、0.2份墨魚油，混合。用壓輥將調味后的纖維狀蛋白壓成3mm的薄片，用紅外線干燥，制成仿墨魚珍味食品。這種珍味食品可用手撕裂，風味、口感與墨魚珍味食品相似。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
