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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
我國竹林的面積為551萬公頃，占全球竹類總面積的40%。竹子是一種速生豐產、再生能力強和用途廣泛的經濟作物，因此，發展竹產業具有顯著的經濟效益、生態效益和社會效益。在目前世界森林資源急劇減少的情況下，竹林面積卻在快速增長，竹產業與花卉業、森林旅游業、森林食品業一起，成為我國林業的四大朝陽產業，發展前景極為看好。我國在竹子的科研、生產、開發和利用方面處于世界領先地位，竹業年產值達370億元，是山區農民主要的經濟來源之一。
竹筍的營養特點是含有高纖維、低脂肪，具有清熱化痰、利水消腫、潤腸通便和保健減肥等功效，是備受人們青睞的綠色無污染森林食品。隨著我國竹林面積的不斷擴大及豐產技術的推廣應用，鮮筍的產量將逐年大幅增長。如此大量的鮮筍原料無法完全靠鮮食來消化，發展竹筍加工就顯得尤為重要。我國竹筍加工的主要產品有水煮筍、調味筍、鹽漬筍和筍干制品等，其中水煮筍的生產量最大，而且大多出口日本。近年來日本市場疲軟，再加上國內水煮筍生產企業的生產能力過剩和無序競爭，造成水煮筍的出口價格大幅下降，大多生產廠家已處于微利甚至虧損境地。由于筍干耐貯藏、運輸方便、口感好，且加工方式可精可簡，因此，筍干加工品在國內外市場的發展勢頭良好。但是，竹筍的大量采挖一般都集中于清明前后，氣候多雨而潮濕，因而竹筍的保鮮期極短。目前，山區農民大多以自然風干和木炭烘熏來加工筍干，產品單一，品質低下，不能形成規模生產，發揮不了其應有的經濟效益。下面將脫水玉蘭筍片的加工技術介紹如下。
1.原料與設備
原料應采用當天挖掘的鮮嫩竹筍。主要加工設備有鐵鍋和烘房等。可采用烘香菇的烘房或簡易烘房，有條件也可采用大中型烘房。
2.工藝流程
原料驗收→毛筍剝殼→清洗→整形→清煮→冷卻→切片→漂洗→瀝干→入烘房→分級→包裝→貯藏。
3.操作要點
（1）原料驗收選用新鮮、優質、無病蟲害且當天采挖的新鮮竹筍為原料。由于竹筍很容易老化變質，因此，當天采挖的竹筍要在當天清煮完畢。
（2）剝殼切去竹筍根基部不能食用的老化部分，用小刀將筍縱向劃一刀，深度以劃破筍殼為度。然后用雙手剝開筍殼，讓筍衣自然保留。
（3）清洗用流動的清水將竹筍洗干凈。
（4）整形把整株竹筍沿著縱向破成4份，以便清煮時容易煮透，加快清煮的速度。
（5）清煮把整形好的竹筍放入鐵鍋，鍋中加入清水，水要淹過竹筍表面。蓋上鍋蓋加熱，水開后再煮30min左右，待竹筍熟透后就可以起鍋了。
（6）冷卻煮熟后的竹筍立即放入潔凈的冷水中冷卻，以保證產品的質量和后續工序順利進行。
（7）切片竹筍冷卻后將其撈起，切片。由于竹筍的纖維較多，尤其是底部的纖維較粗，為了不影響產品的質量，最底部10cm左右的部位應進行橫切，其余部分為縱切。竹筍片的長度一般以5cm～7cm為宜，厚度為0.5cm左右。如果是人工切片，一定要注意竹筍片的均勻度。
（8）漂洗把切好的竹筍片裝入竹筐或網絲袋中，放在小溪或山泉中任其自然沖漂8h～10h；如果放在水池中漂洗，則應浸泡14h左右。用非流動水浸漂時應及時換水，以免產品變餿。漂洗工序把握的好壞，是關系到竹筍產品質量的關鍵之一。
（9）瀝干將漂洗后的筍片瀝干，脫去其表面的水分。脫水可以采用壓榨法，也可以采用機械脫水。脫水目的是為了減少筍片表面的水分，縮短烘焙時間，節約能源，同時還可以保持成品良好的色澤。
（10）入烘房筍片瀝干后應及時上架烘焙。擺盤時要注意，筍片之間不要相互重疊，以保證成品外觀的色澤均勻一致。在烘焙的初始期，烘房溫度可控制在70℃～80℃，出口風門應開大，因為此時筍片含水量高，如果出風口小，水分不能及時排出，大量水蒸汽在烘房內滯留，將嚴重影響筍片內部的水分向外散發。待筍片水分含量減少到50%～60%時，烘房的溫度可降到50℃～60℃。此時把出風口逐漸調小，同時要注意經常觀察，防止烘焦。當筍片基本干燥時，就及時將其取出，待烘房中的竹筍片全部烘干后，將產品再一次進行回烘，使其水分降到6%以下。
（11）分級、包裝、貯藏根據產品加工后的色澤和老嫩程度進行分級包裝。一級產品為橙黃色、通透、無白花、質地較嫩。應采用不透氣的薄膜袋進行定量分裝。若需要長期保存，進行低溫貯藏比較好。由于筍干的加工季節多處于每年的四五月份，氣候多雨、高溫、多濕，加工后的產品極易變褐、變色、生蟲，因此要進行低溫貯藏，貯藏溫度為0℃～2℃。
由于筍片加工時需要大量用水，因此，廠房及加工地點應盡可能選在離水源比較近的地方，這樣可以節約成本。脫水玉蘭筍片成品的外觀為橙黃色，風味清香，可食性好，筍片均勻美觀，烹飪方便，是筍干中的上品。同時，干筍便于攜帶和貯藏，可極大地提高市場競爭力，市場前景廣闊。
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